Το μέλι που παράγει παραγωγός Νίκος Καψαλης είναι κυρίως θυμαρίσιο αλλά και πευκοθύμαρο, ανθόμελο και μέλι από το Δάσος του Ρούβα, από μέλισσες που βρίσκονται μέσα στο Δάσος. Η γύρις που συλλέγεται από τις ίδιες αυτές μέλισσες αλλά και από μελίσσια που βρίσκονται σε περιοχές τριγύρω από το χωριό του τη Γέργερη.

Ένα φυσικό μίγμα που παράγεται όταν η πρόσφατη συγκομιδή θυμαριού ακολουθείται άμεσα από μια αυξημένη παραγωγή μελιτώματος στα κοντινά πευκοδάση. Το δημοφιλέστερο μέλι στην Κρήτη, όπου παράγεται παραδοσιακά, δημοφιλέστερο ακόμη και από το θυμάρι, καθώς συνδυάζει τα αρώματα και τις γεύσεις και από τους δύο τύπους μελιών, αν και το ισχυρότερο θυμάρι επικρατεί κάπως, και είναι τόσο αργό όσο το πεύκο στην κρυστάλλωση. Το ίδιο ισχύει και για τη θρεπτική του αξία και τα οφέλη του στην υγεία.

Κανένα πρότυπο δεν υπάρχει ακόμα για το κρητικό μέλι ως προς τη χημική σύνθεση και το ποσοστό γυρεοκόκκων του. Ωστόσο η γεύση του είναι τόσο χαρακτηριστική και αξέχαστη που αναγνωρίζεται εύκολα και επιλέγεται μεταξύ δειγμάτων πευκόμελου

Η βιολογική αξία του μελιού είναι πολύπλοκο φαινόμενο και σχετίζεται γενικά με την διαιτητική του αξία καθώς επίσης και με την επίδραση που ασκεί το προϊόν σε ζωντανούς οργανισμούς όπως είναι η αντιβακτηριακή και η αντιοξειδοτική ιδιότητα, η θερμιδική αξία και άλλες δράσεις.